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| huevos de buena calidad |
Dentro de la
familia Phasianidae, existen más de dos cientas razas de gallinas en todo el
mundo, cada una con sus características propias. Este número aumenta
continuamente debido a las técnicas de hibridación y mejora genética de las razas.
La gallina es la hembra adulta del gallo, de tamaño algo menor que éste, con la
cresta reducida y que se sacrifica tras haber agotado su capacidad de puesta de
huevos. Su carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor se emplea principal
mente para la elaboración de caldos y sopas pues resulta muy dura si se guisa.
Aunque la gallina no tiene el mismo protagonismo que el pollo la gastronomía
española, su carne es muy apreciada en preparaciones como croquetas o
picadillos. Además es el ingrediente básico de la gallina en pepitoria, un
plato muy socorrido siempre que era necesario sacrificar alguna de estas aves y
hoy en día está considerado como uno de las recetas clásicas de nuestra cocina.
Las patas o crestas de las gallinas también eran uno de los platos habituales
en tiempos de escasez; una vez cocidas se las acompañaba con salsa de tomate o
frituras. Dentro de las gallinas, está la pularda, hembra castrada y
sobrealimentada, de unos 8 meses de edad y unos dos kilos de peso. Su carne es
tierna y firme, de color blanco y muy apreciado por su sabor. Su contenido en
grasa es más elevado y su carne es más blanca y más tierna que la del pollo y
la de la gallina. Se cocina asada, rellena o guisada en cazuela. Estacionalidad
La carne de gallina está disponible en el mercado durante todo el año. Porción
comestible 70 gramos por 100 gramos de gallina entera. Fuente de nutrientes y
sustancias no nutritivas Proteínas de alto valor biológico, colesterol,
fósforo, hierro y niacina. Valoración nutricional La gallina tiene una
composición similar al pollo. Tiene como componente mayoritario, en un 70%
aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico,
dado su contenido en aminoácidos esenciales. La carne de gallina se puede
considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside
una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa mono
insaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa
saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos
una cantidad de ácidos grasos poli insaturados, principalmente en forma de
ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. Asimismo hay
otros ácidos insaturados de cadena muy larga. La carne de gallina se distingue
de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado,
prácticamente el doble. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña
cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los
procesos postmórtem del ave, de forma que la carne de gallina no contiene
hidratos de carbono.
La
grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o
dividida, por lo que es también fácil de digerir.
Los
componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio,
magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos. También son ricos en fósforo,
azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y
vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la fuente más rica de vitamina
D, que varía dependiendo de la estación del año, del clima de la región donde
se encuentran las aves y de la alimentación que reciben, debido que para la
producción de esta vitamina influye el sol por eso durante el verano las aves
que disfrutan de la acción solar directa producen huevos más ricos en vitamina
D que en invierno así los huevos de las gallinas de climas muy soleados son
también más ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de países de
clima nublado o sombrío.
Las
vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la
yema, que, además, posee vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua).la
cantidad de vitaminas que contiene el huevo se pierde cuando los huevos
envejecen, por eso es importante consumirlos lo más fresco que se pueda.
En
el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamínico B. En
general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de
la raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas
de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos.
El
huevo contienen las proteínas de mayor valor biológico, es decir aquellas que
se asimilan con mayor proporción en nuestro organismo. Un huevo
aporta a nuestro organismo unos 6grs. de proteínas, y 5grs., de grasa que
aumenta al freírlos, entre 60 y 70 caloría, 1 miligramos de hierro y las
vitaminas A, D, B12, B2 y B3 y 225 grs. de colesterol.
El
huevo además posee elementos antioxidantes que previene las enfermedades
crónicas y protegen los ojos de los rayos ultravioletas, contienen colina
(provechoso en las mujeres en gestación) que es una sustancia fundamental para
el desarrollo del sistema nervioso, de las funciones del cerebro y de la
memoria del feto. Avances de la ciencia han demostrado que dos de los
carotenoides contenidos en el huevo (luteína y zeaxantina) interviene en la
salud visual, reducen el riesgo de contraer cataratas o la degeneración
macular. Se cree y está en investigación que previene la ceguera en los adultos
mayores.
Lo
recomendable es consumir entre 3 y 5 huevos semanalmente, para obtener el
aporte vitamínico necesario. Aunque se puede consumir crudo, es mas indigesto y
puede ser peligroso debido a que las gallinas tienen una cloaca común
para excretar y poner los huevos, las cáscaras de estos es porosa y es
posible que en el trayecto pueda contaminarse con bacterias intestinales
de la gallina, como la salmonella, que es una de las más
peligrosas.
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